Je 12. februára 2014, môj kolega a kamarát v jednej osobe a ja opäť vyrážame na známu cestu – smer Nitra. Vyrazili sme opäť o čosi skôr, predsa treba pobehať ešte nejaké tie obchody a niekde sa aj najesť. Od rána sme toho prešli naozaj dosť, na obed sme sa zastavili v Paladium restaurant & cocktail bar. Priestorom krásny podnik, videli sme pekne z horného podlažia, kde sme sedeli, na to dolné za bar a mohli tak sledovať prácu barmana. Čas nás súril a tak sme sa po obede ponáhľali rovno do Záhir coffee & drinks, aby sme nezmeškali začiatok workshopu s názvom Happy Hour, ktorý bol načasovaný na 14. hodinu. Opäť sme prišli medzi prvými a tak sme si vedeli nájsť aj úžasné miesta na sedenie – ani blízko, ani ďaleko, tak aby sme počuli, tak aby sme videli ;-)). Objednávka pre Kristiána, baristu Záhir coffee & drinks a pre mňa jedného z top baristov, bola jednoznačná. Je poobedie, je čas na kávu. ,,Poprosím jednodruhovú Arichu z Etiópie“ znela moja objednávka a už sa pripravovalo cappuccino. Jemná chuť po čučoriedkach a jahodách a ten jemný sladký záver, jednoducho pre mňa káva ako šitá (pražená) na mieru. To už sa však schádzali ďalší fachmani slovenskej barovej scény a medzi nimi aj pár študentov z neďalekej Hotelovej akadémie v Piešťanoch. Chvíľu sme ešte čakali, lebo ľudia z Bratislavy mali meškanie. Zatiaľ sme si však pozreli video, ktoré nám Laco Piljar pustil. O čom inom by bolo, ako o bare, kde Laco ako Bar Manager pracuje. Red Bar a Bam-Bou v Londýne. Otváram zápisník a do ruky beriem pero.
Workshop
Začiatok začal Ladislav opisom svojho života. Absolvoval Hotelovú akadémiu v Brezne, už ako 17-ročný absolvoval trojmesačnú prax vo Francúzsku a na Slovensku pracoval veľmi málo. Spomínal na prácu v Nízkych Tatrách ale prednejším sa mu stalo zahraničie. Prvá pracovná ponuka za barom prišla v The Merchant Hotel v Belfaste. Ako sám opísal, ,,pracovali tu nažhavení ľudia do práce“. Okrem iného tu spolupracoval so Seanom Muldoonom a Jackom McGarrym a po prvom roku bar získal niekoľko ocenení, nehovoriac o cene najlepšieho hotelového baru na svete. Ďalšou zastávkou tohto mladého slovenského barmana bol podnik s názvom Hix v Londýne. Pracoval tu ako Head Bartender a naučil sa tu, že ,,práca ho musí baviť a hosť musí dostať to, po čo si prišiel“. Jeho treťou stanicou sa stal tak pre barmanov známy American Bar hotela Savoy v Londýne. Tu pracoval po boku slovenského barmana, víťaza Diageo World Class 2010, Erika Lorincza. Práve toto obdobie hodnotil ako jedno z jeho naj. Pri Erikovi sa veľa naučil a sám povedal, že po Harrym Craddockovi nemal Savoy takú veľkú osobnosť ako je práve Erik.
Ladislav sa tu však zdržal len ,,chvíľu“. Dostal pracovnú ponuku viesť a zmeniť Red Bar a Bam-Bou v Londýne. Keď prišiel na pohovor bol deň. Videl tam len hŕstku ľudí a tak sa rozhodol ponuku odmietnuť. Neskôr sa rozhodol podnik navštíviť aj vo večerných hodinách. Vtedy videl, že podnik vyzerá úplne inak. Prehodnotil svoje rozhodnutie a stal sa členom teamu Red Bar Bam-Bou v Londýne. Podnik sa mal v tých časoch ísť prerábať a tak mal veľkú možnosť zasiahnuť do tohto diela a vybudovať tak kúsok seba. Musel však rozmýšľať ako to spraví a tak vypracoval pár bodov, podľa ktorých sa bude riadiť. Vypracoval akúsi cestu večerom, ktorými sa uberajú hostia mieriaci do barov:
– Myšlienka (nápad)
– Cesta do baru (lokalita)
– Vchod (privítanie)
– Uvedenie do baru (priestor)
– Atmosféra (hudba, teplota, osvetlenie)
– Komunikácia s personálom (objednávka)
– Drink – zlomový bod
– Pokračovanie večera (spoločnosť)
– Cesta domov
Podľa jeho slov trvalo dlho, pokým sa kolegovia naučili, že majú nového šéfa a vybudovali si k nemu dôveru. Prirovnávali ho k jeho predchodcovi. Vraj aj tak tu bude šéfovať, neskôr si zoberie samé voľná, dovolenky a nakoniec všetko zostane aj tak na nich. Nebolo tak a zistili to časom.
Myslím, že každý si z workshopu odniesol to svoje. Či už to boli skúsenosti Laca Piljara, ktoré si odniesol z top barov, kde pracoval alebo životné skúsenosti či chute a vône nápojov, ktoré sme na konci workshopu mali možnosť ochutnať. Boli to tie isté, ktoré sa miešali aj večer na guestbartendingu a tak sme vedeli, že o pár hodín nás opäť čaká úžasný večer, v úžasnom podniku, s úžasným barmanom a ešte úžasnejšími drinkami.
Guestbartending
Workshop skončil a my sme sa pobrali na pár hodín najesť sa do mesta. Išli sme pešo, veď prečo si nepozrieť večernú Nitru, promenádu, ktorá vedie až k nákupnému centru. Zastavili sme sa aj v pár prevádzkach starožitníctiev pozrieť sa, či sa nenájde niečo pre mladé barmanské duše do novej zbierky. A našlo sa. Kolega kúpil pár drobností a ja som taktiež neodolal a za pár šupov som kúpil starý shaker. Síce dooškieraný ale cítiť, že má svoju históriu, svoj príbeh. Odvtedy mi svieti na poličke a vždy bude svietiť ako ten prvý.
Po výdatnej večeri sme sa opäť ponáhľali do Záhiru, kde sme si sadli na naše staré dobré miesta ešte z čias guestbartendingu Stana Vadrnu a opäť sme mali geniálny výhľad. Ochutnávka bola ochutnávka a aj keď drinky z workshopu a tie, ktoré sa miešali momentálne teraz boli typom rovnaké, predsa boli iné. Teraz ich dotvárala celková príprava, servis – pohár, garnish, chuť či vôňa.
Začal som drinkom Záhir Café Swizzle. Kyslejší drink po limete, jemná dochuť Havany 3 y.o. no a prekrásna vôňa bazalky, ktorá tvorila aj garnish. Pokračoval som cocktailom Bam-Bou, z ktorého bola cítiť jemná pomarančová chuť a suchý vermout Martini. Cocktail ďalej dotváral orange bitters a pre mňa celkom nový likér – Umeshu, japonsky slivkový likér.
Večer som zakončil cocktailom Boheme. Prípravu drinku som mal priamo pred očami a keď sa hotový dostal predomňa, bola to jedna rozprávka. Grapefruit bolo cítiť až k spolusediacemu hosťovi. Chivas regal spolu s citrónovou šťavou a sirupom zo zeleného čaju vynikol perfektne. Do toho nádherne spenený vaječný bielok a na vrch pár kvapiek grapefruit bitters roztiahnutých špajdľou do jemných ornamentov pripomínajúcich srdcia. Samozrejme netreba zabudnúť na hard shake, ktorým bol tento drink (ak sa nemýlim) pripravený. Do pohára servírovaný cez double strain, aby sa predišlo nejakým veľkým bublinkám v pene na vrchu. Skoro by som bol zabudol na jednu zo zložiek tohto drinku. Surovina, s ktorou má šéf Záhir coffe & drinks veľa spoločného. Becherovka :)).
A keď už hovoríme o tom šéfovi, opäť mu patrí veľká vďaka. Jemu, celému teamu, Lacovi.
Teším sa na ďalší workshop či guestbartending v Záhire.
photos by Martin Halmo /www.martinhalmo.com/, all rights reserved by Barkultur s.r.o.
