//*ONLY FOR THE URBAN STAFF*\\
Hoci na Slovensku je už pojem tretej kávovej vlny pomerne známy, v praxi sa mi stáva, že ľudia veľakrát nevedia, čo vlastne chcú piť. My baristi sme radi, že sa tu udomácnili hostia, pre ktorých pojem výberová alebo filtrovaná káva nie je španielskou dedinou. Avšak ešte stále nie sme tak ďaleko v poznatkoch, aby sme sa nevrátili k základným veciam.
V začiatkoch pitia kávy na Slovensku sa začali viesť známe frázy o tom, či piccolo naozaj neexistuje a čo je to vlastne pojem espresso. A hoci sa to mnoho ľudí učí dodnes, nejeden pracovník v kvalitnej kaviarni by vám vedel rozpovedať príbeh o tom, ako sa snažil hosťa slušne naviesť na správny termín. Čo je však zaujímavé, pri tejto terminológii sa do sveta primiešal podobný nápoj espressu, nazývaný ristretto. Poďme ale pekne od začiatku.
Oba druhy kávy pochádzajú z Talianska. Espresso, na ktoré Taliani nedajú dopustiť, sa dnes pije po celom svete. Hoci pre väčšinu obyvateľov tejto krajiny by mohlo byť priam až urážkou povedať, že espresso je horké, tretia kávová vlna vo svete spôsobila zmenu. Naučila ľudí vychutnávať si espresso aj z tzv. specialty coffee (výberová káva), ktorá v samotnom nápoji navodzuje lahodné chuťové preferencie, od kvetinových až po ovocné či iné, pripomínajúce známe prísady používané napríklad pri varení. Takže dnes všetci vieme, že pravé talianske espresso musí byť pripravené zo 7 až 8 gramov kávy, ktorá je najčastejšie v pomere 70:30 alebo 80:20 tvorená zmesou arabiky a robusty. Práve druhá spomínaná vytvára na nápoji hustú krému, no zabezpečuje v chuti aj pre talianov potrebnú horkosť a ten správny príval kofeínu. Čas prípravy tohto nápoja by sa mal pohybovať od 20 do 30 sekúnd a túto vrchnú hranicu by nemal presiahnuť.
Naproti tomu ristretto je síce nápoj pripravovaní v Taliansku, avšak v jeho južných častiach, na Sicílii. Je to nápoj veľmi podobný typickému espressu, jeho čas prípravy je však skrátený na 20 sekúnd. Prečo tomu tak je? História hovorí, že ku kráteniu espressa sa uchyľovali miestni milovníci kávy kvôli vysokým teplotám v týchto južných častiach Talianska. Bolo vraj potrebné zmenšiť nápoj, aby pri pití nedochádzalo ku zvyšovaniu teploty organizmu. Mali teda dve možnosti. Buď sa pri rovnakej hrúbke mletia, ako na espresso, extrakcia zastaví skôr alebo sa káva (jej rovnaká gramáž) namelie o čosi jemnejšie. Takže za rovnaký čas prípravy ako pri espresse stihne pretiecť pákou menej vody.
RISTRETTO JE PREŽITOK
Fájn. Už vieme rozlíšiť espresso od ristretta, no teraz príde menšie sklamanie. Ak ste všímavými hosťami, určite ste neprehliadli, že v kaviarňach zaoberajúcich sa tretou kávovou vlnou nápoj s názvom ristretto chýba. Že by ho už ľudia nevyžadovali a tak sa ho majitelia rozhodli zo svojich nápojových lístkov vyradiť? Nie, celé sa to týka spomínanej a práve prevládajúcej kávovej vlny.
V kaviarňach tretej kávovej vlny sa pracuje s výberovou kávou. To okrem iného znamená, že používať sa musí iba svetlo pražená 100% arabika tej najvyššej kvality. Arabika je vo výslednom nápoji chuťovo acidnejšia ako robusta. Ak sa teda pri príprave takéhoto esrepssa v chuti vyskytne horkosť, viete, že espresso je preextrahované, teda zle pripravené.
V chuti tradičného ristretta prevláda menšia horkosť, ale za to vyššia acidita a sladkosť. A tu prichádzame k dôvodu, prečo sa pravdepodobne ristretto ako samotný nápoj vytratil z kaviarní. Ak sa barista hrá s chuťovými preferenciami výberovej kávy, hľadá vhodnú aciditu a ovocnosť v espresse, je absolútne nepotrebné pripravovať ako samotný nápoj ristretto. Až prílišná acidita je nepiteľná a preto pri skôr zastavenej extrakcii výberového espressa by výsledná káva chutilo veľmi acidne so žiadnym telom (tzv. prázdne telo).
Druhým faktom je, že arabika obsahuje menej kofeínu ako robusta. Preto ak navštívite prevádzku s výberovou kávou, môžete zostať prekvapení pri zistení, že dvojité espresso sa pripravuje až z 18, niekde dokonca 22 gramov. Hovoríme o vstupnej gramáži kávy, pri mletí do páky. Výberová káva sa teda pripravuje v pomere 1:2, laicky povedané, z namletých 18 gramov získame 36 gramový nápoj v šálke. Mnoho svetových kaviarní vám bez opýtania pri objednávke jedného espressa pripraví automaticky dvojité espresso. Práve z vyššie spomínaného pomeru teda vyplýva, že takéto kaviarne nedisponujú single pákou. Filozofia podnikov je tiež nastavená tak, aby šálka s výslednými 36 gramami mala v sebe skvelo pripravenú výberovú kávu, ktorej chuťový profil je perfektne vyladený. Nie moc acidný, s ovocným alebo kvetinovým plným telom, bez náznaku horkosti.
Gramáž vstupného a výstupného množstva kávy však nie je jediným faktorom, ktorý rozhoduje o kvalite prípravy. Je dôležitý samotný technický stav stroja a mlyncov, kvalita ale aj teplota vody, kvalita mlecích kameňov, spôsob utláčania kávy v páke a mnoho ďalšieho. O tom si však už povieme na budúce.
Teraz už viete, prečo si v kaviarňach pracujúcich s výberovou kávou nebudete môcť z nápojového lístka vybrať nápoj ristretto. A taktiež budete vedieť, prečo ho od personálu ani stoj čo stoj nevyžadovať.
