Degustácie môžu byť riadené (profesionálne) a domáce (laické). Tú druhú menovanú som sa rozhodol dnes uskutočniť. Denne pijem kávu, no momentálne nemám doma ani gram čerstvo napraženého zrna. Našiel som však trocha starej Burundi Kayanza, zo slovenskej pražiarne Green Plantation. Rozmýšľal som, ako vhodne túto kávu využiť. Dá sa zúžitkovať napríklad aj tak, že ju dáte do kvetináča a vytvorí vám peknú estetiku na vrchu zeminy. Alebo ma napadlo urobiť si test s názvom: ,,Ako chutí NEčerstvo pražená specialty coffee?“.
,Výberová káva je presne definovaná organizáciou SCAA/SCAE (Specialty Coffee Association of America and Specialty Coffee Association of Europe) na dvoch rovinách. Jedna je vzorka zelenej kávy. Klasifikuje sa chybovosť zelenej kávy podľa istých kritérií. Druhou podmienkou sú jej chuťové a aromatické atribúty. Tie sa hodnotia presne definovanou metodikou profesionálneho ochutnávania, kde káva musí dosiahnuť minimálne 80 bodov. Káva aj v zelenom stave starne, a preto úlohou pražiarne je kávu kontrolovať viackrát ročne a presvedčovať sa, že káva je ešte vždy výberovej kvality. Čo ak kúpite výberovú kávu ktorá bola pražená pred viac ako mesiacom? Taká káva stratila svoju iskru, je mdlá a nudná. Takúto kávu už nepovažujeme za výberovú aj keď pred mesiacom výberovou bola. Čerstvé praženie je nevyhnutné pre výberovú kvalitu.“ Toto je len časť z definície výberovej kávy, ktorú som si dovolil požičať z portálu www.vyberovakava.sk. (Inak veľmi poučná stránka pre kávomilcov, vznikla z iniciatívy práve pražiarne Green Plantation. Táto iniciatíva, ako som prednedávnom počul od jedného z majiteľov pražiarne, sa však neuchytila. Ale o tom môžno niekedy inokedy)
Kávoví nadšenci vedia, čo je to cupping. Cupping je jedna z najjednoduchších ciest, ako zdegustovať kávu. Táto metóda sa využíva na zhodnotenie specialty (výberovej) kávy po celom svete. Cieľom tejto odbornej degustácie je posúdiť, popísať a ohodnotiť chuťové a aromatické charakteristiky kávy a zaistiť tak, aby sa ku zákazníkom dostala len naozaj káva tej najvyššej kvality. Ja teda nejdem robiť cupping ale domácu degustáciu. Z dvoch dôvodov. Po prvé: moja káva sa už neradí ako specialty coffee, keďže doba od praženia je extrémne dlhá. No a po druhé: cupping sa robí podobne ako slovenský turek a ja ju budem pripravovať filtrovanou (alternatívnou) metódou. Tak teda, poďme už priamo na moje zistenia.
Popis degustácie: Degustácia na overenie chutí a vône kávy rok od praženia.
Použitá metóda prípravy: Aeropress
Množstvo kávy: 20,3 g (obvykle si pripravujem takéto množstvo kávy v Aeropresse – nehľadajte za tým nič iné)
Mletie: mlynček Hario Skerton, niečo medzi mletím na espresso (jemným) a mletím na hrubo
Teplota vody: 88°C
Váha (objem) vody: cca 200g (2dcl)
Popis metódy prípravy: prevrátená metóda Aeropressu s 30 sekundovými intervalmi (zaliatie na kvitnutie kávy – 30 s., premiešanie, doliatie po povrch – 30s, premiešanie, uzavretie, pretlačenie – 30 s.)
Pri degustácii mi pomáhal tzv. flavour wheel, ktorý znázorňuje mnoho chutí a vôní, ktoré sa dajú v káve nájsť a zistiť. Existuje aj jeho česká alternatíva, ktorú vytvoril web www.jaknakavu.eu.
Výsledok:
Chuť: Kyslá ► Nakyslá ► Intenzívna
Aróma (vôňa): Enzymatická ► Kvetinová ► Kvetová (asi skôr do ruží) /vôňa dosť zanedbateľná/
Acidita: neutrálna až jemná
Telo: plné
Dochuť: dlhá, cítiť sladkosť po čase sa z nej stáva drsná (horká).
Zhodnotenie: Aróma Burundi Kayanza je kvetinová, prerastajúca skôr do ruží. Keďže som zistil, že pri hodnotení arómy môže táto vlastnosť byť aj nevýrazná až nudná, uchýlil by som sa práve k slovíčku nudná. Jednoducho nič moc, káva mi nejako nevonia ani pred pomletím v balíku (keď porovnám čerstvo napražené kávy ktorých vôňu po otvorení balíka cítiť na kilometre), ani po zomletí a výsledný produkt – v ňom som cítil hore vyššie popísané. Určite to bude tou dobou a možno nejakým vyprchaním. V chutí cítiť jemnú až neutrálnu kyslosť.
Táto degustácia bola pre mňa prvou takou, kedy som sa zameral naozaj na všetko, čo sa v káve hľadá na profi cuppingoch. Samozrejme že inokedy zhodnotím kávu ale nevediem si o tom žiadne zápisky ani sa nesústredím presne podľa flavour wheel na chute a vône, ktoré by som mohol nájsť. No pravdepodobne to začnem robiť častejšie. Určite sa tak dajú chute vytrénovať a stať sa akýmsi laickým degustátorom.
UPOZORNENIE: Táto degustácia prebehla v domácom prostredí za domácich podmienok. Na prípravu bolo použité náčinie značky Aeropress, Hario (Hario Skerton, 01 Hario approx 300), váha neznámej značky, kanvica na vodu Bonavita a káva zo slovenskej pražiarne Green Plantation. Tento článok nebol písaný za účelom vytvorenia reklamy na žiaden z popísaných použitých produktov a so žiadnou z týchto firiem nebola dohodnutá žiadna spolupráca. Taktiež výber kávy bol čistou náhodou – našiel som ju doma. Degustácia je mojim subjektívnym názorom a keďže som kávový lajk je samozrejmé, že sa môže líšiť s názormi ostatných lajkov a profesionálov. Taktiež dúfam, že som použitím starej kávy z komárňanskej pražiarne tejto firme neuškodil a ak by to tak náhodou zobrali bolo to neúmyselné a ospravedlňujem sa tým (Valerian a Peťo, fakt prepáčte ak som týmto náhodou znehodnotil vaše poslanie predávať a propagovať čerstvo praženú kávu :D). Koniec hlásenia.
