All posts tagged praca

Nešetril som, investoval som. Do seba.

Od pätnástich rokov som na nohách. Kaviarne, reštaurácie, športové bary, kokteilové bary, hotely,…  . Toto všetko som zvládol za päť rokov. S menším oddychom na nemocničnom lôžku a s hŕbou peňazí, ktoré som hneď po výplatách investoval. Do seba. Read more…

Pije barista v práci kávu? Mal by!

photo by Karol Urban

photo by Karol Urban

K tomuto článku ma inšpirovalo 2. vydanie časopisu STANDART, kde Tereza Balá v článku Barista na bojisku opisuje v jednej časti Kolik ty tak vypiješ za den kávy?.

Keď som čítal článok v Standart-e, začal som sa zamýšľať nad tým, ako fungujú kaviarne v mojom okolí. V jednej z nich pracujem a ostatné sem-tam navštívim keď sa chcem stretnúť s priateľmi. Zamyslel som sa ako je možné, že v jednej prevádzke dostanem horšiu a v inej lepšiu kávu. Niééé, teraz nehovorím o žiadnych modroznačkových kávach. Ani nejdem narážať (a urážať) na podniky ktorým sa bohužiaľ dobrá káva nedarí robiť (alebo preto nič nerobia).

Čo robí samotný personál počas dňa preto, aby ich najhlavnejšia predávaná komodita bola tou najlepšou? Neviem, čo preto robia iné prevádzky. No môžem zhodnotiť, čo my, v našej malej kaviarničke mimo centra Prievidze, robíme pre kvalitnú kávu. Jednoducho, pijeme ju. Ale čo to pitie kávy znamená? Pripraviť si espresso, ktoré ma nakopne aby som mohol ďalej pokračovať vo svižnom tempe svojej prace? Alebo dať si cappuccino a mať úžasný gastronomický zážitok z toho, že ma počas veľkého návalu aspoň niečo zasýti? Nie. Je dôležité vypiť si kávu v pokoji. Vystihnúť chvíľu, kedy nie je veľa hostí a dať si kávu počas dňa. Vnímať správanie mlynčeka, tampera, espresso stroja, vody, … a potom vnímať výsledný nápoj, jeho výzor, vôňu, chuť, teplotu, veľkosť, … . Áno tieto veci treba vnímať stále a pri každej pripravovanej šálke. Ale nie vždy, a to hlavne pri veľkom návale, sa to dá robiť detailne. Je to jednoducho mnoho faktorov, na ktoré treba mnoho skúseností. Či ani nie? Ak pijete pravidelne tú istú kávu a raz bude chutiť inak, bude vám to čudné. Sme naučení na nejaké svoje štandardy. A ak sa porušia, okamžite to vycítime. Preto, ak pracujem v prevádzke, mal by som sa naučiť ako chutí káva ktorú predávam.

Read more…

Príbeh spoza baru #1

Moja prax za barovým pultom nie je dlhá. Je to len niekoľko mesiacov, ale každým ďalším pracovným dňom zažijem niečo, čo sa do mojej pamäti zapíše ako príbeh. Či už sa jedná o hostí, nejakú situáciu za barom či pred barom, jednoducho sa o to rád podelím so širokou laickou verejnosťou. Tá odborná, stále pracujúca za barom, predsa vie, že barman je človek, ktorý v sebe ukrýva niekoľko príbehov… .

spoza baru

 

Βol neskorý piatkový večer. V cocktailovej časti nebolo plno, ako po iné dni ale predsa sa tu stále držala atmosféra. Ľudia sedeli, rozprávali sa a pili drinky. Tí viacej odvážni čistý alkohol, ktorý si poprípade riedili ľadom. V tom sa však barmanovi pred jeho očami objavil pár – žena a muž – v stredne starých rokoch. Sadli si a zapálili si cigaretu.

,,Nech sa páči, tu je naše menu, môžem Vám niečo ponúknuť?“ spýtal sa pohotovo barman.

,,Ďakujeme, vyberieme si“ odpovedali usadení hostia na bare.

Čas ubiehal a barman videl, že hostia sú nerozhodní. Že im treba pomôcť. Keď sa ich spýtal, či im poradí, muž si nakoniec vybral whisky. ,,.. a s ľadom“, dodal. Žena si dala minerálku. Bolo vidieť že sú v nepokoji. Sem tam medzi sebou prehodili pol slova, no žena otočená smerom k baru a chlap zase otočený opačným smerom – od baru (stále však sediac na barových stoličkách) dávali jednoznačne najavo, že nie sú spokojní.

Keď po dlhšom čase okolo nich prebehla čašníčka, hostia jej povedali: ,,Prosím Vás, nájdite nám nejaké miesto v nefajčiarskej miestnosti“. Čašníčka vstúpila do nefajčiarskej miestnosti a vidiac každé miesto zaplnené sa vrátila so slovami, že nateraz žiadne miesto nenašla. Keď však barman aj po 10 minútach videl stále nespokojný pár, ktorý sedí na bare, naplno sa vrhol vyriešiť ich nespokojnosť.

,,Je všetko v poriadku?“, spýtal sa spoza baru.

,,Ani nie, chceli by sme nejaké miesto v nefajčiarskej miestnosti. Ale nízke sedenie, napríklad nejaký gauč“, odpovedala žena sem-tam si odpíjajúc z minerálky.

,,Nech sa páči, budem sa snažiť Vám vyhovieť, počkajte chvíľu, hneď preverím či pre Vás nájdem vhodné miesto“, odpovedal barman a pomaly sa už vzdialil do druhej miestnosti preveriť situáciu. Keď vstúpil do nefajčiarskej miestnosti, videl niekoľko stolov voľných. Tých vysokých, nižších, väčších, menších i tých, ktoré boli gaučového štýlu. ,,Kde sa tá čašníčka pozerala“, pomyslel si. Ešte raz preveril všetko čo videl a vrátil sa pri bar k zákazníkom.

,,Nech sa páči, nasledujte ma a ja Vám ukážem miesta, ktoré máme voľné na sedenie. Vy si potom vyberiete to, ktoré Vám najviac bude vyhovovať.“ a po týchto slovách nasledoval pár barmana do druhej miestnosti.
Keď už všetci traja stáli v nefajčiari, barman ukázal na niekoľko miest, ktoré boli voľné. Nespomenul však jeden gauč, na ktorom bolo napísané reserved.

,,Ale ja chcem toto miesto“, povedala žena a sadla si na rezervovaný gauč.

,,Veľmi sa Vám ospravedlňujem, je tu rezervácia, takže pre niekoho bude určite obsadené, no pokúsim sa Vám zistiť či sa náhodou nezrušila“, odpovedal s úsmevom barman.

Po pár minútach sa barman vrátil so slovami, že to miesto bolo rezervované, no rezervácia sa zrušila a momentálne je voľné iba pre nich dvoch. Vtedy akoby sa v očiach ženy zapálila iskrička. Rozžiarila sa a bolo vidieť že je šťastná. Barman presunul whisky a minerálku z baru k ich novému miestu a spýtal sa, či im môže ešte niečo ponúknuť.

,,Dala by som si nejaký nealkoholický miešaný drink“, odpovedala žena a čakala, čo jej barman ponúkne. Barman sa na chvíľu zamyslel, prišiel bližšie ku zákazníčke, aby tak dal najavo, že je tu len pre ňu. ,,Pripravím Vám skvelý nealkoholický drink z litchi. Môže byť?“

,,Nechám to na Vás“, odpovedala mu zákazníčka.

O malú chvíľu už barman pripravený drink servíroval pred zákazníčku na cocktailovom servítku. Pred pána predložil ďalšiu whisky, ktorú si tiež pred tým objednal. Obrátil sa naspäť k žene a povedal jej: ,,Pripravil som Vám lahodný nealkoholický drink, ktorý pozostáva z ovocia litchi, domáceho vanilkového cukru, čerstvo vytlačenej limetovej šťavy a z botanickej limonády Rose Lemonade, takže drink vonia prekrásne po ružiach.“ Žena sa usmiala a čašník sa vrátil za bar.

O pár minút neskôr, keď čašník opäť pracoval na iných drinkoch pre ďalších hostí sa mu na bar posadili ľudia. Bola to tá istá žena s tým istým mužom. ,,Všetko v poriadku?“, spýtal sa barman smerom k žene. ,,Ale samozrejme, len sme si prišli sadnúť a zapáliť si. Viete, toto mesto sme navštívili len ako malú zastávku, odparkovali sme niekde auto a zavolali si taxík. Taxikárovi sme povedali, že chceme ísť do dobrého podniku. Povozil nás po dvoch či troch podnikoch v ktorých sme sa však necítili dobre. Potom však povedal, že nás zavezie do podniku, ktorý ak sa nám nebude páčiť tak už aj on sám o ňom stratí dobrú mienku.“
,,A neklamal Vás taxikár?“, spýtal sa barman.

Žena sa usmiala a s úsmevom, ktorý barman ani zďaleka nečakal, keď ju videl pri jej príchode do podniku, odpovedala: ,,Absolútne nie :-)“

Barman sa pozrel na ženu pohľadom, ktorým jej poďakoval a pripravil jej kávu, ktorú si žiadala. Vraj majú ešte pred sebou dlhú cestu domov. ,,Nech sa páči, Vaše espresso.“

,,Ďakujem“, odpovedala žena.

Po tom ako žena dopila kávu a muž svoju poslednú whisky sa obaja postavili. Zaželali barmanovi všetko dobré do života, poďakovali mu za úžasný večer, tak isto barman im poprial šťastnú cestu domov a rozlúčili sa.

Každý si išiel svojou cestou. Pár sa vydal na cestu domov a barman pokračoval ešte pár hodín do záverečnej. Avšak plný radosti, že niekoľkými gestami v servise nápojov vyčaril žene úsmev a ona sa počas večera uvoľnila.

O rok starší… O rok múdrejší (?)

,,Barman" s barmanomOpäť je to tu. Ďalší Nový rok, všetci si prajú všetko dobré a každému na každom záleží aspoň v jeden deň roka na jeho zdraví šťastí a láske. No dalo by sa o tom písať duševných blogov až až ale idem ja do gastronomickej časti…

 

Rok 2013… – je môj asi prelomový rok. Konečne mi udrelo do hlavy, že sa nechcem vo svete živiť a pracovať ako čašník/kuchár (oficiálne profesie, ktoré zahŕňajú štúdium hotelovej akadémie) ale že môj kariérny život pôjde skôr iným smerom. Žiadalo by sa mi napísať, že smerom barmana alebo baristu ale nie je to tak. Chcem sa uberať smerom, v ktorom budem zákazníkom ponúkať kvalitné produkty a svoju prácu si kvalitne vykonávať. Vedieť čo robím a čo predávam a učiť sa tomu celý život, no jednoducho v skratke povedané, nechcem ,,skapať“ v krčme ako krčmársky čašník či prežiť za výčapom a počúvať výlevy poloožratých ľudí ležiacich na ,,bare“.

A čo všetko ma donútilo rozmýšľať týmto smerom? Nič! Úplne nič ma nedonútilo, jednoducho som chcel. Chcel som a zistil som, že keď človek naozaj za niečim ide, dvere sa mu otvárajú a má nekonečne veľa možností.

 

Všetko to začalo mojou prvou barmanskou súťažou v škole – v tvorbe nealkoholického miešaného drinku. Keby nebolo mojej profesorky, nenaučila by ma aj mimo osnov správnemu barmanskému postoju, držaniu šejkra a výrazu na súťaži pred porotou. Hovorím ako keby som bol nejaký ocenený barman že? 😀 Nie, nechcem aby to tak vyznelo ale aké také základy mám, barman nie som – to tvrdím vždy a všade a každému. Tým budem až keď niečo dosiahnem.

Moja cesta pokračovala a začiatkom leta sa tu objavila ďalšia súťaž. Zostavil som dva drinky, s ktorými som bol spokojný aj keď druhý som mohol miešať až keď by som postúpil, nerátal som s tým, no stalo sa a miešal som aj druhý. Už to trochu vyzeralo ako súťaž – stanovené suroviny na použitie, dôležité podmienky, odborná porota zložená z barmanov, ktorý začínali na tej istej škole ako ja a teraz pomáhajú podnikateľom otvárať podnik za podnikom na Slovensku (ak nie aj v zahraničí). Súťaž som nevyhral, ani som ju vyhrať nešiel. Naučil som sa, že treba mať otvorené oči a pozorovať súťažiacich, ich suroviny ako a čo robia.

Medzi tieto dva barmanské zážitky som úplne zabudol spomenúť spustenie tohto maličkého aj keď pre mňa srdcového blogu, ktorým chcem ukázať, že gastronómia sa dá vnímať aj úplne inak ako iba z načapovaného piva, veľkého pressa s mliekom a vyprážaného syra s hranolkami.

Prišlo leto a mne sa otvorili veľké dvere. Ozval sa mi jeden pán. Ľuboš Rácz. Komentoval mi post (tie komentáre sú tam dodnes, nevymažem ich, sú ako veľká spomienka na moje zoznámenie sa s ním) a ja som tomu neveril. Dovtedy som o ňom počul ako o človeku, ktorý bol súčasťou veľkého barmanského protestu proti SkBA. E-mail dal e-mail a v auguste som odchádzal na dvojdennú súkromnú odbornú stáž do jedného z najlepších barov – Záhir coffe & drinks (v dňoch písania článku sa momentálne Záhir ocitol v troch nomináciach Slovak Bar Awards ale tomu sa ja ani nečudujem a verím, že to vyhrá). Pre mňa veľká skúsenosť a oveľa viac mi na Slovensku asi dať nikto nemôže.

Mesiace bežali a v decembri som spoznal ďalšieho veľkého človeka v Prievidzi (a to som si myslel, že tu taký ani nie je). J.M. (dve začiatočné písmena mena a priezviska, lebo neviem, či si praje aby bolo jeho meno zverejnené :-D) a sním otváranie nového podniku v Prievidzi – 4play. Dostal som novú výzvu, vraj mám možnosť zdokonaľovať sa v tom, čo chcem v živote robiť a vraj to tu bude iné – profesionalita na prvom mieste. No proste top! Podnik sme otvorili na Mikuláša a zatiaľ sa o ňom nedá nič povedať, pokiaľ sa  všetko nezocelí a neukáže, ako ho v najbližšej dobe zoberú zákazníci. Lebo tí sú prvoradí…

Myslím, že je dôležité vychovať dobrých barmanov a v dnešnej dobe zmanipulovanej SkBA to nie je na Slovensku ľahké. Aj preto ďakujem všetkým ľuďom, ktorí mi pomohli začať a stále mi pomáhajú ísť o krôčik vyššie. Aj im, aj Vám prajem veľa dobrého do Nového roku 😉
P.S.: Vďaka za veľkú návštevnosť tohto blogu, snáď ho budete čítať aj v Novom roku.