All posts tagged hotelova akademia

Silný článok na večer

Popravde, ani neviem ako začať. So slabšou psychikou aktuálneho diania sa odhodlávam napísať niečo, čo malo byť vonku už dva roky dozadu. Vlastne, ono sa to nikdy nemalo stať a tým pádom by nemalo byť ČO vonku. Poďme na to… Read more…

Zdroj: https://lovindublin.com/opinion/7-things-restaurants-really-piss

Gastronomické štandardy išli preč. Tieto veci by ste v reštauráciách hľadali márne

Učili sme sa zo starých kníh, lebo školstvo je v tejto krajine také, aké je. Fascinovali ma čiernobiele obrázky vzorne upravených čašníkov nosiacich rovnošatu. Tí, čo sa hodiny preháňali na rajónoch interiérov a terás známych podnikov. Učitelia hovorili: ,,je to staré, ale stále platné a má to hlavu aj pätu“. Jednofarebná košeľa, najlepšie biela. Rondón, príručník, čierne nohavice a vyčistené spoločenské topánky. Všetko toto je dnes preč. Read more…

Nešetril som, investoval som. Do seba.

Od pätnástich rokov som na nohách. Kaviarne, reštaurácie, športové bary, kokteilové bary, hotely,…  . Toto všetko som zvládol za päť rokov. S menším oddychom na nemocničnom lôžku a s hŕbou peňazí, ktoré som hneď po výplatách investoval. Do seba. Read more…

Absolvoval som okolo xy hodín odbornej praxe. Častokrát úplne zbytočne…

Slovensko je krajina, v ktorej nič nefunguje tak ako má. Veta ktorou sa dnes oháňajú aj samotní poslanci NRSR. Táto veta má svoju váhu či sa pozrieme na zdravotníctvo, stavbu diaľníc, rýchlostných ciest, ale aj na také školstvo.

Päť rokov v pozícii študenta hotelovej akadémie je za mnou. Čím všetkým si musí prejsť žiak hotelovej akadémie, ak chce úspešne ukončiť štúdium, si povieme práve v tomto článku. Poďme teda postupne. 

Jednou z hlavných častí, ktorými si žiak strednej odbornej školy musí prejsť sú odborné praxe. V podstate je jedno, či navštevuje odbor hotelová akadémia, kuchár, čašník/servírka alebo nejaký iný odbor vzdialenejší gastronómii.

Odborná prax je podmienkou pre absolvovanie štúdia v odbore hotelová akadémia. 

Na začiatok si teda ujasnime tento základný pojem:

Odborná prax – Podľa vyhlášky 282/2009 MŠ SR o stredných školách a vyhlášky 268/2011, ktorou sa mení a dopĺňa vyhláška MŠ SR č. 282/2009 Z.z. o SŠ je študijný odbor 6323 6 HA s platnosťou od 1. septembra 2009 zaradený do zoznamu študijných odborov stredných odborných škôl, v ktorých sa vydáva okrem vysvedčenia o maturitnej skúške aj výučný list. Po absolvovaní najmenej 1400 vyučovacích hodín praktického vyučovania, z ktorých najmenej 1200 hodín tvorí odborný výcvik (odborná prax), sa žiakovi okrem vysvedčenia o maturitnej skúške vydáva aj výučný list. (Za vyučovaciu hodinu v odbornom výcviku, odbornej praxi sa počíta 60 minút.) Žiaci počnúc 1. ročníkom s platnosťou od školského roku 2009/2010 po naplnení uvedenej podmienky získavajú výučný list s číselným kódom a názvom 6323 6 hotelová akadémia. Škola vydáva k vysvedčeniu o maturitnej skúške dodatok, ktorý obsahuje podrobnosti o absolvovanom vzdelávacom programe (charakteristika odboru, prehľad získaných kompetencií, obsahových aj výkonnostných štandardov, možností pracovného zaradenia absolventa).

Škola sa snaží vybrať najlepšie miesta na vykonanie odbornej praxe

Musím uznať, podnadpis má pravdu. Väčšinou troj až štvorhviezdičkové hotelové zariadenia (wellness, kongres hotely). Lenže tak, ako sa daná prevádzka prezentuje pred podpisom zmluvy, sa v 99% prípadov nespráva počas roka aj voči žiakom. ,,Rodinná, priateľská atmosféra, kde sa žiaci majú možnosť strááášne veľa naučiť.“ Taký je začiatok. Keď však školské auto odíde, nastupuje krutá realita.

,,Ty si praxant? Tak konečne nám má kto umývať riady!“

Tí, čo si tým prešli, frázu poznajú. Prvý deň praxe a vy ste ohodnotení, ešte ste sa ani nepredstavili. Študenti fungujú na praxiach ako lacná pracovná sila, ktorá dokáže všetko. Ehm… áno – VŠETKO! Mojou najčastejšou pracovnou náplňou bolo umývanie riadu. Ááá ešte šúpanie zemiakov! Tých sme sa našúpali 🙂 Veď niekto to predsa musel spraviť. Ale rajón, ten sa nám vždy zdal ako nedobytná pevnosť. Akokoľvek sme chceli rásť vyššie, ani s postupom do ďalšieho školského ročníka sa naše kompetencie v strediskách, žiaľ, nemenili. Read more…

Súťažiť na domácej pôde je psychicky náročné

Absolvoval som už dve súťaže doma. Za dva roky. A vždy to na mňa vplývalo inak, ako keď som bol  pozvaný na súťaž do iného mesta. Nie je všetko vždy o súťažiacom. Veľa vie spraviť aj publikum či samotná porota. Stretol som už mnohých porotcov a väčšina z nich boli slušní, milí a pokorní ľudia. Vždy sa však nájde výnimka. Rozoberme si to postupne:

(fotografia zapožičaná s povoleným majiteľa)

Súťažiť na domácej pôde je mnohokrát ťažšie ako byť hosťom v inom meste. Závisí od toho veľa faktorov.

Väčší stres

Na poslednej domácej súťaži, ktorá sa konala pred pár dňami (Prievidzský Rytier Čiernej dámy; pozn.) som počas môjho súťažného vystúpenia, svojej prezentácie, povedal ľuďom, že sa im možno zdá, že je to ľahké, no realita je úplne iná. Že keby stáli na mojom mieste, buď by to ani nezvládli alebo by ich tréma pohltila jedného za druhým. A v tom je ten rozdiel. Súťažiaci z iných škôl si prešli svojim časom ako na každej inej súťaži. Ja som však musel brať do úvahy, že sa odomňa niečo očakáva. Že to očakáva trieda XY v poslednej rade aj vedenie školy v prvej rade, či kamaráti v strednej rade.

 

Sedíš v publiku? Nehulákaj!

Moji spolužiaci sa už ako tak naučili, že ak práve vystupujem ja, kričať nie je najvhodnejšie. Samozrejme aj medzi nimi sa nájdu blázni, ktorí si nedajú povedať. No prehnané hulákanie a vykrikovanie tu nie je na mieste. Súťažiaci potrebuje kľud a podporu zároveň. Ak je to navyše baristická súťaž, kde opisuje svoju činnosť, záľuby – všetko čo práve robí, musí byť dokonale koncentrovaný. Takže rada – vždy podporuj slušne a neukazuj sa, že práve ty vieš kričať zo všetkých najviac.

Read more…

Barista Junior 2015, Nové Zámky alebo #premnavydarenasutaz

Dva týždne dennodennej prípravy. Dva týždne plné kávy, speňovania mlieka a premýšľania ako zostaviť súťažný drink. Bol to dlhý čas v zatvorenej miestnosti. Delírium nás pohlcovalo každým dňom viac a viac. Ale! Stálo to za to.

(zľava) 2. miesto, 1. miesto, 3. miesto

(zľava) 2. miesto, 1. miesto, 3. miesto

V podstate sme nič nenechali na náhodu a prípravu espressa, cappuccina a drinku v časovom limite 15 minút sme trénovali niekoľkokrát. Dokonca ešte aj doobeda v deň odchodu na súťaž. Prievidzu sme chceli opustiť okolo 12:30 hod. ale kvôli mojej dekorácii sme ju v spätnom zrkadle videli až o niekoľko desiatok minút neskôr. Zdalo sa nám nemožné nájsť rozmarín v obchodoch ako Tesco, Lidl a iné. Našli sme ho až v Partizánskom, aj keď stále sme chceli čosi viac.

Po príchode a zoznámení sa so všetkými kávomilcami (táto skupina sa za posledné roky rapídne rozrástla) sme absolvovali prednášku o káve od pána, ktorý za ňou cestuje až… až veľmi ďaleko. Tam, kde rastie a kde sa zbiera ale aj tam, kde sa spracúva. Nasledoval test, ktorý pozostával z pár otázok o káve a väčšinu otázok o čaji. Prišlo na mňa (a myslím, že nie len na mňa) trocha prekvapenie, pretože otázky o čaji, ktoré boli v prevažnej väčšine dosť prekvapili.

Deň D nastal (a to už ani nehovorím o tom, ako rýchlo prešiel) a ja som bol plný očakávaní. Ono viete, pokazíte domácu súťaž a bojíte sa, aby sa rovnaké faux pas nestalo aj na tých ďalších. Úsmevné bolo, ako ma ešte v prvý deň privítali niektorí kávoví fanatici slovami ,,a nič si prosím ťa nezabudni v chladničke“. A v ten istý deň som si dokonca vyžreboval aj poradové číslo – 13. Nemal som rád to číslo. No musel som sa s ním začať viac priateliť, lebo sa stalo akýmsi neviditeľným príveskom. Trinásty v poradí reálneho súťaženia a o trinástej bol naplánovaný aj začiatok mojej súťaže. Paráda. Ešte že nie je piatok trinásteho. Súťažiaci odsýpali rad za radom a keď som sa dostal na rad ja, v hľadisku už sedela moja morálna podpora. Bolo úžasné, ako sa sformovala malá skupinka ľudí, ktorí zavčas rána vstali a nasadli na vlak Prievidza → Nové Zámky. Žiaci našej školy. Prevažne spolužiaci. Ááá aj keď som ich po celý čas nevnímal, pretože som sa sústredil na to, aby som ukázal to najviac čo som vedel, boli momenty, kedy mi ich pokrik neunikol. A práve tie momenty ma posunuli ďalej.

Počas prípravy som si skontroloval všetko asi desať krát. Už som nič nenechal na náhodu. Jednoducho som si povedal, že tu a teraz ukážem všetko čo vo mne je. Poviem vám, pri týchto súťažiach zisťujem, že nie každá minúta trvá rovnako dlho. Týchto 15 minút ubehlo ako voda a od zdvihnutia ruky na začiatku súťaženia som sa ani nenazdal a už som ju opäť zdvíhal, aby som zastavili časomieru. Naozaj mám na to nádherné spomienky. Ako porotcovia so záujmom sledovali, čo robím, ako som si ich počas súťaženia všímal a videl, že môj drink im chutí a že moje kávy neboli pripravené zle. Ale držal som si odstup. Vedel som že vyhodnotenie môže dopadnúť akokoľvek. No a keď mi bola priradená cena za najlepší alkoholický nápoj z čaju, povedal som si že som splnil svoju misiu. A ja vám poviem prečo. Skúste si zo srandy niekedy uvariť čaj a nakombinovať do neho nejaké alkoholické zložky či ďalšie suroviny bez toho, aby ste nezakryli chuť a podstatu toho čaju. Zistíte, že to nie je len tak – ako pri cuba libre – keď si dáte rum colu, limetky a ľad a všetko je oukej. Jednoducho to, čo sme robili ja a moja mentorka (profesorka, odborníčka a musím povedať že aj v dobrom slova zmysle šialená žena), to už bola čistá alchýmia. Jednalo sa o desatiny centilitra rôznych surovín o miligramy čaju, centilitre horúcej vody a sekundy jeho luhovania. Len preto, aby výsledný nápoj vyjadril to, čo sme chceli. A to jednoduchosť prepojenia daných surovín, ktorá sa mala pretaviť do jemnej chuti zeleného jasmínového čaju značky Dilmah t-Series. Wualá, ten drink mal naozaj sformovanú silu z jednotlivých použitých surovín. Mal príbeh, mal podstatu, spĺňal predovšetkým moje požiadavky. Lebo to bolo pre mňa podstatné. Aby som sa vžil s tým, čo robím, čo a pre koho pripravujem.

O to viac ma potešilo, že domov som nešiel s jednou cenou ale že som bol taktiež odmenený aj druhým miestom v celkovom hodnotení všetkých súťažiacich.

Ďakujem za všetko (áno vám – vy ako osoba, ktorá sa v tomto ďakovaní určite našla)

 

The Breeze from Asia

The Breeze from Asia

– Jasmine Green tea (Dilmah t-Series) – 4g (80 °C voda a 8:25 cl na porciu, extrakcia 2 minúty)

– 0,25 cl likéru Luxardo

– 0,40 cl Monin Romarin (sirup)

– 0,30 cl Monin Gingembre (sirup)

– garnish: vetvička rozmarínu s napichnutou bobuľou čučoriedky

 

Read more…

The End… (alebo verejné poďakovanie)

Ani nie tak doslova koniec. Len som v akomsi strede môjho štúdia, kedy končím s odbornými predmetmi. Nasledujú dva roky viac-menej administratívy ale zhodnotiť by som chcel tie predošlé tri.

Písať o tom ,,ako si dodnes pamätám prvý deň na strednej škole“ je až moc nostalgické. Skôr by som spomenul, aké je študovať presne to, čo Vás baví a počas štúdia sa vyprofilovať. Áno, som študentom Hotelovej akadémie, čo znamená že som pričuchol obsluhe a zároveň aj príprave pokrmov ako z teoretickej časti, tak aj z praktickej. Ale ako tak pozorujem okolitý svet, vždy sa ľudia dostanú z týchto dvoch strán len na jednu. Nikdy nezostanú v strede, vždy sú k niečomu bližšie. Tak to je aj so mnou…

Bol november (či december?) 2012, pár mesiacov pred prvým ročníkom barmanskej súťaže na našej škole. Kalina Cup 2013, barmanská súťaž v príprave nealkoholických long drinkov. Vtedy som sa s maximálnou skromnosťou spýtal osoby, čo ma učila predmet Technika obsluhy, či by sa mi aspoň na pár minút venovala ohľadne miešaných drinkov. Nepýtal by som sa jej, keby som nevedel, koľko rokov sa v minulosti venovala barmanom a súťažiam. Vedel som, že práve ona bude tým správnym človekom, ktorý mi pomôže sa vyprofilovať. Bola to prvá súťaž, ktorú som odmiešal s trasením rúk, s veľkým rešpektom pred každou jednou surovinou a o ktorej som napísal svoj prvý článok tu na svojom blogu. A to bol spúšťač. Ozval sa Ľuboš Rácz (Záhir coffe & drinks Nitra), ozval sa Šaban Ristemovič (odborný riaditeľ Bar Magazine). Spoznal som Stana Vadrnu, Laca Piljara, a desiatky ďalších ľudí, ktorých mená obyčajným čitateľom nepovedia nič, pretože práve oni pracujú reálne za barmi, nevytŕčajú sa moc a pripravujú tie najlahodnejšie miešané drinky a tú najlepšiu kávu na Slovensku. A zase len narážam na toho prvého, prvého človeka – človeka, ktorý mi povedal ,,áno, pripravím ťa na prvú súťaž“. Začala ťahať lano a s ním ťahala aj mňa. Aby som videl všetky pozitívne aj negatívne stránky nie len barmanstva. Sama dobre vedela, čo je zlé a čo je dobré. Bola nestranná a snažila sa to nalepiť aj na mňa. Nekritizovala nikdy nič nahlas, len medzi štyrmi očami mi povedala, čo by spravila inak. Hodiny strávené radami, ako čo robiť najefektívnejšie, ako sa správať na pracovisku, k hosťom či úplne základy ako nosiť taniere, z ktorej strany nalievať. Za dva roky prišli aj negatívne rozhovory, kedy som sa na jednej zo súťaži správal povýšenecky a namyslene. Spravil som to len raz ale rozhovor, ktorý som od nej dostal sa mi bude prehrávať po zvyšok môjho života, vždy keď budem pracovať za barom. Už teraz na to myslím, keď vchádzam do práce dverami pre zamestnancov. Bolo to z mojej strany podrazenie nôh človeku, ktorý do mňa vkladal nádeje a všetky svoje know-how. Dnes však viem, že to bola najväčšia chyba, ktorú som kedy spravil. Ale poučil som sa.

Poviete si, že sú to samé zbytočnosti. Pre mňa však iný rozmer, akým odvtedy beriem svoju prácu.

Nemám 50 rokov, za barom som neodmiešal niekoľko stoviek tisíc hodín a už vôbec som nezažil desiatky ér, ktoré by som mohol hodnotiť. Jednoducho som napísal to, čo som reálne cítil. Lebo na jednej strane viem, že pokiaľ dnes študent neštuduje aj sám, nedokáže veľa. Ľudia sú všelijakí a nech si už zoberú z tohto článku čokoľvek, ja som sa takto verejne chcel poďakovať. Jej.

Vďaka :-))

O rok starší… O rok múdrejší (?)

,,Barman" s barmanomOpäť je to tu. Ďalší Nový rok, všetci si prajú všetko dobré a každému na každom záleží aspoň v jeden deň roka na jeho zdraví šťastí a láske. No dalo by sa o tom písať duševných blogov až až ale idem ja do gastronomickej časti…

 

Rok 2013… – je môj asi prelomový rok. Konečne mi udrelo do hlavy, že sa nechcem vo svete živiť a pracovať ako čašník/kuchár (oficiálne profesie, ktoré zahŕňajú štúdium hotelovej akadémie) ale že môj kariérny život pôjde skôr iným smerom. Žiadalo by sa mi napísať, že smerom barmana alebo baristu ale nie je to tak. Chcem sa uberať smerom, v ktorom budem zákazníkom ponúkať kvalitné produkty a svoju prácu si kvalitne vykonávať. Vedieť čo robím a čo predávam a učiť sa tomu celý život, no jednoducho v skratke povedané, nechcem ,,skapať“ v krčme ako krčmársky čašník či prežiť za výčapom a počúvať výlevy poloožratých ľudí ležiacich na ,,bare“.

A čo všetko ma donútilo rozmýšľať týmto smerom? Nič! Úplne nič ma nedonútilo, jednoducho som chcel. Chcel som a zistil som, že keď človek naozaj za niečim ide, dvere sa mu otvárajú a má nekonečne veľa možností.

 

Všetko to začalo mojou prvou barmanskou súťažou v škole – v tvorbe nealkoholického miešaného drinku. Keby nebolo mojej profesorky, nenaučila by ma aj mimo osnov správnemu barmanskému postoju, držaniu šejkra a výrazu na súťaži pred porotou. Hovorím ako keby som bol nejaký ocenený barman že? 😀 Nie, nechcem aby to tak vyznelo ale aké také základy mám, barman nie som – to tvrdím vždy a všade a každému. Tým budem až keď niečo dosiahnem.

Moja cesta pokračovala a začiatkom leta sa tu objavila ďalšia súťaž. Zostavil som dva drinky, s ktorými som bol spokojný aj keď druhý som mohol miešať až keď by som postúpil, nerátal som s tým, no stalo sa a miešal som aj druhý. Už to trochu vyzeralo ako súťaž – stanovené suroviny na použitie, dôležité podmienky, odborná porota zložená z barmanov, ktorý začínali na tej istej škole ako ja a teraz pomáhajú podnikateľom otvárať podnik za podnikom na Slovensku (ak nie aj v zahraničí). Súťaž som nevyhral, ani som ju vyhrať nešiel. Naučil som sa, že treba mať otvorené oči a pozorovať súťažiacich, ich suroviny ako a čo robia.

Medzi tieto dva barmanské zážitky som úplne zabudol spomenúť spustenie tohto maličkého aj keď pre mňa srdcového blogu, ktorým chcem ukázať, že gastronómia sa dá vnímať aj úplne inak ako iba z načapovaného piva, veľkého pressa s mliekom a vyprážaného syra s hranolkami.

Prišlo leto a mne sa otvorili veľké dvere. Ozval sa mi jeden pán. Ľuboš Rácz. Komentoval mi post (tie komentáre sú tam dodnes, nevymažem ich, sú ako veľká spomienka na moje zoznámenie sa s ním) a ja som tomu neveril. Dovtedy som o ňom počul ako o človeku, ktorý bol súčasťou veľkého barmanského protestu proti SkBA. E-mail dal e-mail a v auguste som odchádzal na dvojdennú súkromnú odbornú stáž do jedného z najlepších barov – Záhir coffe & drinks (v dňoch písania článku sa momentálne Záhir ocitol v troch nomináciach Slovak Bar Awards ale tomu sa ja ani nečudujem a verím, že to vyhrá). Pre mňa veľká skúsenosť a oveľa viac mi na Slovensku asi dať nikto nemôže.

Mesiace bežali a v decembri som spoznal ďalšieho veľkého človeka v Prievidzi (a to som si myslel, že tu taký ani nie je). J.M. (dve začiatočné písmena mena a priezviska, lebo neviem, či si praje aby bolo jeho meno zverejnené :-D) a sním otváranie nového podniku v Prievidzi – 4play. Dostal som novú výzvu, vraj mám možnosť zdokonaľovať sa v tom, čo chcem v živote robiť a vraj to tu bude iné – profesionalita na prvom mieste. No proste top! Podnik sme otvorili na Mikuláša a zatiaľ sa o ňom nedá nič povedať, pokiaľ sa  všetko nezocelí a neukáže, ako ho v najbližšej dobe zoberú zákazníci. Lebo tí sú prvoradí…

Myslím, že je dôležité vychovať dobrých barmanov a v dnešnej dobe zmanipulovanej SkBA to nie je na Slovensku ľahké. Aj preto ďakujem všetkým ľuďom, ktorí mi pomohli začať a stále mi pomáhajú ísť o krôčik vyššie. Aj im, aj Vám prajem veľa dobrého do Nového roku 😉
P.S.: Vďaka za veľkú návštevnosť tohto blogu, snáď ho budete čítať aj v Novom roku.

Je ťažké zahviezdiť!

Tento drink mi zabezpečil tretie miesto na mojej prvej barmanskej súťaži.

Už dlho som sa na barmanov pozeral takým okom, že ,,aj ja to chcem vedieť!“. Komunikovať s ľuďmi trikmi s fľašami, namiešať im na pohľad pekný, voňavý a chutný nápoj. A tak som sa na to aj pred mesiacom naplno dal. Kúpil som si potrebné základné veci – shaker, jednu odmerku, strainer, nejaké tie suroviny a počas odborných výcvikov sa pripravil na barmanskú súťaž, ktorá sa konala na našej škole. Každého jedného dobrého barmana, ktorého poznám považujú ľudia (hlavne tí z gastronómie) za hviezdu. Povedal som si, asi to nebude také ťažké … ALE BOLO! Drink pripravený, suroviny nachystané a zaznelo: ,,Teraz sa predstaví Samuel Chlpek“ a vtedy to začalo. Čo keď pokazím všetko? No nič idem do toho, je to moja prvá súťaž a som rád, že sa jej môžem vôbec zúčastniť. Všetko prebiehalo v pohode až na dávkovanie surovín do odmeriek. Tá strašná triaška, čo sa ma zmocnila – no nedalo sa to. Skoro by som bol vylial surovinu z odmerky no nakoniec som sa nejako premohol a spravil to. Ale z druhej strany to nebolo také jednoduché v publiku niektorí ľudia podporovali, iní sa smiali z trasľavých rúk. Ale mne, mne to bolo jedno 🙂 Dokonca som ani nepočul pesničku, ktorú som si vybral a povedal DJovi, aby mi ju počas môjho miešania zahral. (neskôr som zistil, že to bolo spôsobené výpadkom reproduktorov ale ja som nepočul ani keď sa znova spojazdnili – ešte počas môjho miešania). Bol som druhý v poradí na miešanie a bol som aj celkom rád, že som si práve ,,dvojku“ vylosoval deň pred súťažou. Súťaž sa začínala ráno a tak som skoro po začiatku bol na rade ja, no a ranné hodiny neprilákali do publika až také veľké množstvo ako druhým súťažiacim na obed. Ale predsa tam nejaký boli (ale veď o tých som už písal).

No a ako to vlastne skončilo? Vyhodnotenie – všetci napätí a čakali ako to dopadne. Z pätnástky barmanov – tých skúsených i začínajúcich som skončil na treťom mieste. No pravdupovediac som tomu zo začiatku ani neveril – ja? Mesiac sa intenzívne venujem barmanstvu, toto je moja prvá barmanská súťaž v mojom živote a ja sa umiestnim na jednej z troch ocenených pozíciach? Strašne ale strašne ma to nakoplo. A tak som si povedal, že toto sa už nedá nechať predsa ani keby chcem! Už teraz sa pripravujem na ďalšiu súťaž, ktorá bude v apríli 🙂