All posts tagged casnik

Do hotelov s nimi

Prečo sa v poslednom čase stretávam s tak vysokým počtom nespokojných čašníkov? Nadávajú že musia nosiť tácku alebo mať vlasy v cope. Alebo len tak hromžia, že je ich práca ťažká. Sú to pritom rajónoví čašníci pracujúci na zmeny. Kde je problém? Read more…

Zdroj: https://lovindublin.com/opinion/7-things-restaurants-really-piss

Gastronomické štandardy išli preč. Tieto veci by ste v reštauráciách hľadali márne

Učili sme sa zo starých kníh, lebo školstvo je v tejto krajine také, aké je. Fascinovali ma čiernobiele obrázky vzorne upravených čašníkov nosiacich rovnošatu. Tí, čo sa hodiny preháňali na rajónoch interiérov a terás známych podnikov. Učitelia hovorili: ,,je to staré, ale stále platné a má to hlavu aj pätu“. Jednofarebná košeľa, najlepšie biela. Rondón, príručník, čierne nohavice a vyčistené spoločenské topánky. Všetko toto je dnes preč. Read more…

Atmosféra v podniku? Najdôležitejšia vec, ktorá sa dá ľahko pokaziť

Je niečo po šiestej hodine večer a spolu s frajerkou sa chystáme na večeru. Je zvykom ísť vždy do overeného podniku, v ktorom vieme, že všetko bude fájn. Od atmosféry, jedla, po prípadne riešenie problémov – ak by nejaké nastali. Dnes sme však od zvyku upustili a chystáme sa navštíviť, dalo by sa povedať že stále nový, podnik v Bojniciach. Read more…

FIVE Points Bratislava – Piaty bod no s prvotriednou kvalitou

V bývalých priestoroch štúrovskej kaviarne v Bratislave dnes funguje úplne iný podnik. Hoci Štúr (pred tým Shtoor) na svojej web stránke stále uvádza adresu Panská 23 ako jednu zo svojich prevádzok, nahradil ju nový koncept. Read more…

Absolvoval som okolo xy hodín odbornej praxe. Častokrát úplne zbytočne…

Slovensko je krajina, v ktorej nič nefunguje tak ako má. Veta ktorou sa dnes oháňajú aj samotní poslanci NRSR. Táto veta má svoju váhu či sa pozrieme na zdravotníctvo, stavbu diaľníc, rýchlostných ciest, ale aj na také školstvo.

Päť rokov v pozícii študenta hotelovej akadémie je za mnou. Čím všetkým si musí prejsť žiak hotelovej akadémie, ak chce úspešne ukončiť štúdium, si povieme práve v tomto článku. Poďme teda postupne. 

Jednou z hlavných častí, ktorými si žiak strednej odbornej školy musí prejsť sú odborné praxe. V podstate je jedno, či navštevuje odbor hotelová akadémia, kuchár, čašník/servírka alebo nejaký iný odbor vzdialenejší gastronómii.

Odborná prax je podmienkou pre absolvovanie štúdia v odbore hotelová akadémia. 

Na začiatok si teda ujasnime tento základný pojem:

Odborná prax – Podľa vyhlášky 282/2009 MŠ SR o stredných školách a vyhlášky 268/2011, ktorou sa mení a dopĺňa vyhláška MŠ SR č. 282/2009 Z.z. o SŠ je študijný odbor 6323 6 HA s platnosťou od 1. septembra 2009 zaradený do zoznamu študijných odborov stredných odborných škôl, v ktorých sa vydáva okrem vysvedčenia o maturitnej skúške aj výučný list. Po absolvovaní najmenej 1400 vyučovacích hodín praktického vyučovania, z ktorých najmenej 1200 hodín tvorí odborný výcvik (odborná prax), sa žiakovi okrem vysvedčenia o maturitnej skúške vydáva aj výučný list. (Za vyučovaciu hodinu v odbornom výcviku, odbornej praxi sa počíta 60 minút.) Žiaci počnúc 1. ročníkom s platnosťou od školského roku 2009/2010 po naplnení uvedenej podmienky získavajú výučný list s číselným kódom a názvom 6323 6 hotelová akadémia. Škola vydáva k vysvedčeniu o maturitnej skúške dodatok, ktorý obsahuje podrobnosti o absolvovanom vzdelávacom programe (charakteristika odboru, prehľad získaných kompetencií, obsahových aj výkonnostných štandardov, možností pracovného zaradenia absolventa).

Škola sa snaží vybrať najlepšie miesta na vykonanie odbornej praxe

Musím uznať, podnadpis má pravdu. Väčšinou troj až štvorhviezdičkové hotelové zariadenia (wellness, kongres hotely). Lenže tak, ako sa daná prevádzka prezentuje pred podpisom zmluvy, sa v 99% prípadov nespráva počas roka aj voči žiakom. ,,Rodinná, priateľská atmosféra, kde sa žiaci majú možnosť strááášne veľa naučiť.“ Taký je začiatok. Keď však školské auto odíde, nastupuje krutá realita.

,,Ty si praxant? Tak konečne nám má kto umývať riady!“

Tí, čo si tým prešli, frázu poznajú. Prvý deň praxe a vy ste ohodnotení, ešte ste sa ani nepredstavili. Študenti fungujú na praxiach ako lacná pracovná sila, ktorá dokáže všetko. Ehm… áno – VŠETKO! Mojou najčastejšou pracovnou náplňou bolo umývanie riadu. Ááá ešte šúpanie zemiakov! Tých sme sa našúpali 🙂 Veď niekto to predsa musel spraviť. Ale rajón, ten sa nám vždy zdal ako nedobytná pevnosť. Akokoľvek sme chceli rásť vyššie, ani s postupom do ďalšieho školského ročníka sa naše kompetencie v strediskách, žiaľ, nemenili. Read more…

Sťažovať sa?

11Stalo sa vám, že ste si v podniku objednali niečo, o čom ste si boli istí, že má vyzerať inak? Myslím si, že na Slovensku je to obyčajná vec. Gastronómia tu ešte nie je rozvinutá tak, že všetci svoje služby ponúkajú na 110 percent. Už len obyčajnú pizzu si nedáte hocikde. Niekto sa bojí či nebude moc prepečená, či okraje nie sú potreté cesnakom a podobne. Vidím to na mojich priateľoch, ktorí sú aj pri takomto ,,bežnom“ jedle dosť vyberaví.

Keď však zavítam do reštaurácie, kde sa chcem dobre najesť, nie je mi vždy všetko jedno. A tým dobre najesť nemám na mysli len hmotnú stránku. To čo budem konzumovať.  Je to čosi viac – vôňa pri vstupe, čistota interiéru, hudba alebo starostlivý personál. Všetko toto sa dá pri otvorení dverí zistiť do pár sekúnd. Tiež vás prekvapí jednoduchý jedálny lístok. Značí to čerstvosť ponúkaného sortimentu a vy sa tešíte ešte viac. Objednáte si steak lebo máte chuť na poriadny kus dobrého mäsa. Starostlivý personál je doslova starostlivý a opýta sa ako vám ho kuchár má pripraviť. Vy sa vyznáte a odpoviete že stredne prepečený. No keď príde na stôl a odkrojíte si z neho kúsok, valí sa z neho krv ako pri zabíjačke prasaťa.

Mnoho mojich kamarátov si myslí, že ak sa niečomu venujem profesionálne a náhodou to pri bežnom posedení v zariadení dostanem inak, budem sa sťažovať. A budem konfliktný. Omyl. Ja konflikty vyvolávam nerád.

Čo spraviť s takýmto jedlom? Alebo iným druhom služby, ktorý vám podnik poskytol?

Read more…

Súťažiť na domácej pôde je psychicky náročné

Absolvoval som už dve súťaže doma. Za dva roky. A vždy to na mňa vplývalo inak, ako keď som bol  pozvaný na súťaž do iného mesta. Nie je všetko vždy o súťažiacom. Veľa vie spraviť aj publikum či samotná porota. Stretol som už mnohých porotcov a väčšina z nich boli slušní, milí a pokorní ľudia. Vždy sa však nájde výnimka. Rozoberme si to postupne:

(fotografia zapožičaná s povoleným majiteľa)

Súťažiť na domácej pôde je mnohokrát ťažšie ako byť hosťom v inom meste. Závisí od toho veľa faktorov.

Väčší stres

Na poslednej domácej súťaži, ktorá sa konala pred pár dňami (Prievidzský Rytier Čiernej dámy; pozn.) som počas môjho súťažného vystúpenia, svojej prezentácie, povedal ľuďom, že sa im možno zdá, že je to ľahké, no realita je úplne iná. Že keby stáli na mojom mieste, buď by to ani nezvládli alebo by ich tréma pohltila jedného za druhým. A v tom je ten rozdiel. Súťažiaci z iných škôl si prešli svojim časom ako na každej inej súťaži. Ja som však musel brať do úvahy, že sa odomňa niečo očakáva. Že to očakáva trieda XY v poslednej rade aj vedenie školy v prvej rade, či kamaráti v strednej rade.

 

Sedíš v publiku? Nehulákaj!

Moji spolužiaci sa už ako tak naučili, že ak práve vystupujem ja, kričať nie je najvhodnejšie. Samozrejme aj medzi nimi sa nájdu blázni, ktorí si nedajú povedať. No prehnané hulákanie a vykrikovanie tu nie je na mieste. Súťažiaci potrebuje kľud a podporu zároveň. Ak je to navyše baristická súťaž, kde opisuje svoju činnosť, záľuby – všetko čo práve robí, musí byť dokonale koncentrovaný. Takže rada – vždy podporuj slušne a neukazuj sa, že práve ty vieš kričať zo všetkých najviac.

Read more…

Pije barista v práci kávu? Mal by!

photo by Karol Urban

photo by Karol Urban

K tomuto článku ma inšpirovalo 2. vydanie časopisu STANDART, kde Tereza Balá v článku Barista na bojisku opisuje v jednej časti Kolik ty tak vypiješ za den kávy?.

Keď som čítal článok v Standart-e, začal som sa zamýšľať nad tým, ako fungujú kaviarne v mojom okolí. V jednej z nich pracujem a ostatné sem-tam navštívim keď sa chcem stretnúť s priateľmi. Zamyslel som sa ako je možné, že v jednej prevádzke dostanem horšiu a v inej lepšiu kávu. Niééé, teraz nehovorím o žiadnych modroznačkových kávach. Ani nejdem narážať (a urážať) na podniky ktorým sa bohužiaľ dobrá káva nedarí robiť (alebo preto nič nerobia).

Čo robí samotný personál počas dňa preto, aby ich najhlavnejšia predávaná komodita bola tou najlepšou? Neviem, čo preto robia iné prevádzky. No môžem zhodnotiť, čo my, v našej malej kaviarničke mimo centra Prievidze, robíme pre kvalitnú kávu. Jednoducho, pijeme ju. Ale čo to pitie kávy znamená? Pripraviť si espresso, ktoré ma nakopne aby som mohol ďalej pokračovať vo svižnom tempe svojej prace? Alebo dať si cappuccino a mať úžasný gastronomický zážitok z toho, že ma počas veľkého návalu aspoň niečo zasýti? Nie. Je dôležité vypiť si kávu v pokoji. Vystihnúť chvíľu, kedy nie je veľa hostí a dať si kávu počas dňa. Vnímať správanie mlynčeka, tampera, espresso stroja, vody, … a potom vnímať výsledný nápoj, jeho výzor, vôňu, chuť, teplotu, veľkosť, … . Áno tieto veci treba vnímať stále a pri každej pripravovanej šálke. Ale nie vždy, a to hlavne pri veľkom návale, sa to dá robiť detailne. Je to jednoducho mnoho faktorov, na ktoré treba mnoho skúseností. Či ani nie? Ak pijete pravidelne tú istú kávu a raz bude chutiť inak, bude vám to čudné. Sme naučení na nejaké svoje štandardy. A ak sa porušia, okamžite to vycítime. Preto, ak pracujem v prevádzke, mal by som sa naučiť ako chutí káva ktorú predávam.

Read more…

Pánu Bohu vďaka za dobrých zákazníkov!

Je neskorá nočná hodina a mne to opäť začína myslieť. Opäť treba napísať niečo múdre? Nie. Tak svoje články neberiem. Píšem lebo ma to baví a pevne, aspoň v maličkom kútiku duše verím že práca, ktorú vykonávam a ktorej aj venujem väčšinu môjho blogu zaujme ľudí, prevažne žiakov odborných škôl študujúcich služby ako kuchár/čašník a podobne, ktorí okolo seba vidia len to, že ich odbor k ničomu neprivedie. Myslím tým to, že by sa aj chceli venovať tomu, čo študujú a čo im vtĺkajú do hláv, ale NAČO?! Veď aj tak skončia za výčapom v krčme tretej cenovej kategórie (áno viem, tie cenové kategórie už neexistujú). To si možno myslia, ale práve ja ako ich ,,spolužiak“ a človek, ktorý ide od úplnej nuly, im chcem ukázať, že nemusia celé svoje školské obdobie stáť za výčapom v zafajčenej krčme. Joj, ako som sa rozpísal, toto by chcelo samostatný článok…

www.instagram.com/mariosmykal

www.instagram.com/mariosmykal

Už sa pár ľudí dozvedelo, že som zmenil pracovisko. Nie mesto práce, len pracovisko. Vymenil som barové ,,barmanské“ prostredie za to barové ,,baristické“. Nejdem tu hodnotiť, kde je lepšie, pretože tí, čo ma poznajú vedia, že keby sa to čo i len trocha dalo, najradšej by som pracoval týždeň ako barman, týždeň ako barista a takto to striedal. Aby som mal neustálu prax aj z jedného aj z druhého. Žiaľ, taký podnik ponúkajúci toto v Prievidzi nepoznám. Možno ho raz vybudujem ja 😀 , ale to je ešte vo hviezdach. Možno ešte ďalej. Pracoval som 11 mesiacov na poste barmana. Vhodený priamo za bar s nulovými skúsenosťami nevediac ani z akých surovín pripraviť Vesper, drink tak lahodiaci Jamesovi Bondovi. Snažil som sa učiť všade, na rôznych workshopoch, od ľudí na to najpovolanejších či z internetu a kníh, ktoré som kupoval na bežiacom páse. Ako správne pripravovať miešané drinky, odporučiť lepšiu whisk(e)y, … . Bol som vhodený do vody a snažil som sa aj preto, aby som si nespravil zlé meno. Kto vie, aké som si ho nakoniec spravil.

Dnes teda zastávam pozíciu človeka, ktorý sa hrá s kávou. Zámerne hovorím hrá, pretože ja nepracujem. Mojou náplňou je jednoducho pripraviť ľuďom kávu – ten nápoj, po ktorí si cielene prišli, pretože sa chcú nabudiť, majú tu pracovný meeting, chcú sa len tak porozprávať či relaxovať pri čítaní knihy. Jednoducho hovorím tomu že sa hrám. Aj keď to vyznie, ako keby som nič nerobil. Vedel som do čoho idem, tešil som sa a trocha aj obával. Veru, dnes vám veľa ľudí nasľubuje a je to presne naopak. Tu pracujem už osem mesiacov a stále to ide iba k lepšiemu. Na študenta mám dobré pracovné podmienky, dobré pracovné vzťahy a dobrý sortiment produktov či technického vybavenia, s ktorým pracujem. Jednoducho sa do práce teším.

A potom tí zákazníci. U nás (zámerne hovorím ,,u nás“, pretože v kaviarni sa cítite ako v obývačke) tvoria základ stáli zákazníci. Tí, čo sa ráno zobudia a nedať si kávu by bolo ako neumyť si zuby. Nech si už pýtajú čokoľvek – od pressa, cez piccolo po maxi cappuccino, pripravím im vždy to, čo chcú a nenásilne im vysvetlím ako to je správne. Aj preto sa mi v poslednom čase nestalo, žeby som slovo piccolo počul nejako často. Vďaka!

Títo domáci, ako som vytvoril pomenovanie pre našincov, ktorým pripravujem kávu vidiac ich už len vchádzať cez dvere, tvoria veľkú časť našich zákazníkov hlavne v doobednajších hodinách. Poobede nastupuje aj tzv. cudzia klientela, kedy sa do kaviarne prichádzajú usadiť mladšie páriky, ľudia v produktívnom veku, ktorí si tu dali schôdzu so známymi či starší ľudia. A keďže (zatiaľ) nefigurujeme ponukovým lístkom, vždy im vysvetlím, že sa s nimi veľmi rád porozprávam. O tom, čo im môžem ponúknuť, o tom, že im rád poradím keď nevedia, či si majú dať cappuccino alebo espresso, či chcú minerálku alebo čaj (a prečo si dať práve náš čaj) alebo aká je naša zimná/letná ponuka. Úplne jednoduchý predaj produktov, ktoré sa však rečou dajú predať lepšie ako keby ste ponúkali tú najlepšiu odrodovú kávu na svete, pretože to deklarovala nejaká firma a všetko by ste to mali prehľadne spísané na nejakom papieri. A oni doslova ,,žerú“ tieto informácie. (slovo žerú cháp aj ako niekto je niečim natoľko pohltený až je z toho milo prekvapený) A potom príde vždy ten najlepší záver, ktorý sa skladá zo slov ako prídeme opäť, dúfam, že vás tu nájdeme aj na budúce, odteraz budeme chodiť už len sem a podobne. A to sú tie najlepšie slová. V malej kaviarničke mimo centra mesta možno veľa krát lepšie ako vysoké sprepitné. Snáď tomu chápete. Taký zákazník, ktorý sa sem vráti 50 krát je oveľa lepší ako ten, čo sa ma snaží ohúriť vysokými sprepitnými a nepríde už nikdy. Pretože ten prvý mi dáva najavo, že to, čo robím, robím dobre a presne podľa jeho požiadaviek.

Som rád, že takejto cudzej klientely je u mňa každým dňom viac a viac. Česť však všetkým hosťom 😉

Čašník a jeho práca

Práca čašníka je naozaj veľmi zložitá vec. Poznám ľudí, ktorí hovoria, že by za také malé peniaze otročiť nikam nešli.

U veľa ľudí, ktorí reálne pracujú za barom, za espresso strojom, či dennodenne behajú po tých najväčších rajónoch v podnikoch na Slovensku, je to predovšetkým o tom, že ich práca baví. Áno, nájdu sa aj tí, ktorí musia robiť a jednoducho si nemôžu vyberať, lebo musia platiť dlhy, účty a iné povinné výdavky. Ja zatiaľ tieto problémy riešiť nemusím, som študent a tak si väčšinu, čo zarobím ušetrím na horšie časy. Tým pádom mám aj viac času pozorovať ako taká Slovenská gastronómia vyzerá. Od ľudí čo ma zamestnávajú, mojich kolegov či hostí. Všetky tri zložky sú veľmi dôležité a vplývajú na psychiku pracovníkov počas pracovnej doby.

Ak sa nejakým spôsobom pokazí správanie zamestnávateľa (majiteľa, vedúceho či zodpovedného vedúceho) vždy sa to dá nejako urovnať. Zamestnávateľ je nervózny, skôr či neskôr sa ospravedlní, zlepší sa mu nálada alebo si jednoducho zamestnanec bude myslieť, že šéf chce pre zákazníka len to najlepšie a tak to pochopí. Lepší prípad je, ak je zamestnávateľ v kamarátskom vzťahu so zamestnancom. Tam je však zase riziko, že si tak pracujúci bude viac dovoľovať.

Keď sa pokazí správanie zamestnancov, je to o niečo horšie. Napätá atmosféra je to najhoršie počas pracovnej doby. Viem to a to reálne pracujem pár (málo) rokov. Pri kolegiálnej hádke viazne vzájomná komunikácia a dopláca na to jedine hosť. Vidieť z poza stola ľudí z personálu, ktorí sú mrzutí, nahnevaní, nedajbože si ešte aj zanadávajú na seba, tak to by som ako hosť nezvládol.

Predchádzajúce dva prípady som popísal tak trochu narýchlo. Chcem sa venovať skôr tomu tretiemu prípadu. Keď personál vytočia hostia. Veľa ľudí si povie, že čašníka hosť nemá čo rozčúliť, veď predsa vďaka hosťovi čašník žije. Z časti je to pravda, ale to by sme museli mať samých slušných hostí, pretože, povedzme si to na rovinu, nie každý hosť je z tých, ktorí si objednajú, či poprípade ľahko komunikujú s personálom o všednom dni. Mám možnosť reálne pracovať za barom počas noci, počas dňa pri espresso stroji ale aj na akciách, ktoré niekedy začnú ráno a skončia v skorých ranných hodinách nasledujúceho dňa. Sú hostia, ktorí prídu, nechajú si poradiť pri výbere drinku, kávy alebo sa spýtajú, čo všetko na danej akcii ponúkame. A potom je tu tá druhá strana hostí, tí, ktorí nás – personál trochu vytáčajú. Tí, ktorí sa opijú a dovoľujú si na nás (väčšinou na akciách, pretože správny barman nikdy nedovolí aby sa zákazník spil do nemoty). Chodíte ich upozorňovať že toto si nemôžu dovoliť, že tu už prekračujú medze a oni Vám len s ľahkosťou povedia, že oni môžu, že sú najlepší kamaráti/susedia/rodina organizátorov akcie. A vy ako človek, ktorý má byť neutrálny, nevyvolávať konflikty a má navyše vyriešiť danú situáciu v prospech pokynov, ktoré dostal a ktoré musí ako platený zamestnanec dodržiavať, máte ťažkú úlohu. Hádať sa s opitými ľuďmi je ako hádzať hrach na stenu, to sa absolútne neoplatí. Potom je jediným riešením zájsť za organizátorom, ktorý by mal situáciu vyriešiť. Práve on si môže dovoliť hosťa upozorniť, stanoviť mu dôležitejšie podmienky či ho rovno z akcie vyhodiť. To však nie je také jednoduché, môže sa stať veľké množstvo situácií, kedy organizátora nenájdete, nenachádza sa na akcií či sa nachádza ale dostatočne spoločensky unavený.

Situácia, kedy Vás hosť naštve priamo v prevádzke sa môže vyhrotiť až tak, že sa hosť bude na Vás stažovať. Zákazníci si jednoducho dovoľujú a sú si vedomí toho, že kvôli ním tam ten personál je a tak si to ,,môžu“ dovoliť. A pritom to nie sú žiadne bontóny správania sa v reštauráciach či baroch, je to jednoducho o tom, ako sú hostia vychovaný. Keď príde hosť, posadí sa na bar, dá o sebe vedieť štýlom ,,Hej, sprav mi toto a toto“, je to akoby ste prišli do banky, sadli si za jeden zo stolov a v tej komornej situácií by ste povedali: ,,Hej, daj mi na účet viac peňazí!“. Možno trochu preháňam ale mne to tak vyznie. Zákazník (hosť) by si nemal dovoliť tykať personálu, pokiaľ sa nepoznajú. Hostia na Slovensku by sa mali naučiť, že personál je niekto, že sú v ňom skryté poznatky o všetkom, čo predáva, že aj on sa môže zmýliť a že je to pritom úplne obyčajný človek, ktorého nikdy nevidel. A to nehovoriac o tom, že by sa mali zákazníci naučiť používať základné frázy ako prosím, ďakujem, a iné.

Ľudí jednoducho nenaučíme a ak aj takýchto chceme poúčať (samozrejme slušne), obráti sa to aj tak v náš neprospech. Každopádne by sa personál pri takýchto typoch hostí mal jednoducho usmiať, nerozčúliť a s chladnou hlavou odpovedať diplomaticky a tak isto aj situáciu vyriešiť. A v hlave, nech si už čašník myslí čo len chce…